Pizzaiolo
Il pizzaiolo opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata e alla sua guarnizione, sino alla cottura. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e -su richiesta- delle operazioni di approvvigionamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari.
Elenco delle unità di competenza:
- Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Cura dell’approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
- Preparazione dell’impasto da pizza
- Preparazione e cottura di pizza e focacce
Dettaglio unità di competenza n.1: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Abilità:
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”
Conoscenze:
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Dettaglio unità di competenza n.2: Cura dell’approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati
alimentari
Abilità:
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita’ delle materie prime e dei
semilavorati alimentari - Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita’ previsto
Conoscenze:
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
- Proprieta’ merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Dettaglio unità di competenza n.3: Preparazione dell’impasto da pizza
Abilità:
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
- Coordinare le attivita’ dei collaboratori durante il processo di preparazione dell’impasto da pizza
- Scegliere e valutare qualita’ e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
Conoscenze:
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell’impasto (es. impastatrici)
- Tecniche di organizzazione del lavoro
- Ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
- Tecniche di lievitazione dell’impasto da pizza
- Tecniche di manipolazione dell’impasto da pizza
Dettaglio unità di competenza n.4: Preparazione e cottura di pizza e focacce
Abilità:
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- Coordinare le attivita’ dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
- Monitorare caratteristiche, quantita’ e qualita’ delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
- Utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
- Utilizzare gli attrezzi per l’utilizzo dei forni da cucina di vario tipo
Conoscenze:
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Processi di cottura degli alimenti
- Tecniche di organizzazione del lavoro
- Attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
- Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
- Tecniche di conduzione dei forni a legna
- Tecniche per la spianatura dell’impasto